22 BUMBU DAUN UNTUK MASAKAN INDONESIA

22 MACAM BUMBU DAUN UNTUK MASAKAN INDONESIA

Dapur Indonesia sangat kaya dengan daun bumbu. Daun bumbu bisa diperoleh di pasar tradisional, namun untuk memudahkan mendapatkannya, banyak keluarga Indonesia yang menanam sendiri aneka rempah daun di halaman rumah mereka. Pilih daun bumbu yang masih segar dan tidak busuk. Jika disimpan, taruh dalam kantong plastik yang telah diberi beberapa lobang. Simpan pada lemari pendingin.

Manfaat : Dipakai untuk mengharumkan masakan atau kue.

Penggunaan: Biasanya bumbu daun ini dipakai segar, tidak dalam keadaan kering. Cara memakainya tinggal dimasukkan dalam masakan, tetapi khusus daun kunyit dan daun pandan, simpulkan daun terlebih dulu baru cabik – cabik atau iris – iris, agar aroma yang keluar prima.

#1 – DAUN BANGUN BANGUN 

Bentuk daunnya hampir mirip daun jintan, tipis dan berbulu. Ditanam sebagai tanaman pagar atau hias. Terkadang bisa diperoleh di pasar tradisional daerah tertentu.

Manfaat : Untuk menghilangkan aroma anyir pada hidangan ayam berkuah bening pada masakan Sumatera Utara (Batak).

Penggunaan : Pilih daunnya yang muda, masukkan kedalam masakan yang mendidih.

#2 – DAUN BAWANG

Pucuk daun bawang yang umbinya masih sangat muda ini warnanya hijau dan putih. Ujungnya hingga setengah bagian berwarna hijau sedangkan bagian  tengah hingga ke umbinya warnanya putih. Dijual berikut akar serabutnya. Sebelum dipakai, bersihkan lalu cuci dan simpan dalam lemari es agar lebih awet.

Manfaat : Menambah aroma bawang yang segar dan khas pada masakan daging, ikan, ayam. Hidangan tumis, dan sup.

Penggunaan : Buang bagian daun hijau yang runcing, kira – kira 1/3 tinggi daun bawang. Iris halus, iris serong, atau potong kasar sesuai keperluan resep. Agar rasanya tetap segar, masukkan sesaat sebelum hidangan diangkat dari api.

#3 – DAUN BAWANG CUNG

Bentuknya mirip daun bawang hanya saja lebih ramping dan kecil. Daun ini banyak dipakai dalam hidangan Cina terutama untuk hidangan tumis dan taburan. Dijual segar berikut akarnya.

Manfaat : Memberikan aroma bawang yang sangat segar meskipun rasanya sedikit pahit.

Penggunaan : Sesaat akan dipakai, iris halus lalu taburkan pada bubur, sup atau hidangan tumis.

#4 – DAUN GEDI

Bentuk daunnya hampir mirip dengan daun singkong. Bisa diperoleh di pekarangan rumah karena merupakan tanaman rumah tangga.

Manfaat : Untuk member rasa gurih dan mengentalkan masakan dari dapur Manado, terutama untuk bubur Manado.

Penggunaan : Cuci bersih, masukkan 2 – 3 lembar daun gedi kedalam masakan, rebus hingga layu.

#5 – DAUN JAMBU BIJI

Dikenal juga dengan istilah daun jambu kelutuk. Yang dipakai adalah bagian daun yang muda (pucuk daun). Biasanya diperoleh dari halaman rumah.

Manfaat : Dipakai untuk memberi warna merah kecokelatan pada hidangan telur pindang.

Penggunaan : Pilih daun yang segar dan utuh, cuci bersih, taruh di dasar panci, baru taruh di atasnya bumbu lainnya dan telur rebus yang akan dipindang. Agar daun papaya muda rebus berwarna hijau segar, rebus 300 g daun papaya muda selama 15 – 20 lembar daun jambu kelutuk hingga daun papaya lunak. Tiriskan daun jambu kelutuk.

#6 – DAUN JATI

Di Jawa, daun jati banyak dimanfaatkan sebagai daun pembungkus, terutama oleh masyarakat yang tinggal di daerah sekitar perkebunan jati. Tapi kadang – kadang daun jati juga bisa dibeli di pasar tradisional.

Manfaat : Disamping berfungsi sebagai daun pembungkus nasi karena member aroma khas pada nasi seperti Sega Lengka, sajian khas Cirebon, daun jati banyak dipakai untuk memberi warna merah kecokelatan pada sajian gudeg nangka muda.

Penggunaan : Pilih daun jati yang utuh, tidak berulat, dan segar, Layukan sebentar di sinar matahari, lap bersih sebelum dipakai untuk membungkus nasi. Atau taruh selembar daun jati di dasar panci, tuangi bahan gudeg, masak gudeg hingga matang. Gudeg akan berwarna cokelat kemerahan.

#7 – DAUN JERUK PURUT

Termasuk daun bumbu yang banyak dipakai di dapur Indonesia dan Asia Tenggara. Helai daun jeruk purut, terdiri dari dua bagian yang sama besar, berbeda dengan daun jeruk nipis yang helai daunnya hanya terdiri dari satu bagian. Daun jeruk purut bisa dibeli di pasar tradisional atau dipetik di halaman rumah.

Manfaat : Memberi aroma jeruk segar untuk masakan, kue tradisional, atau minuman. 

Penggunaan : Dipakai segar atau kering. Agar aroma prima, buang tulang daunnya, lalu cabik – cabik helai daunnya atau iris halus. Tumis hingga harum atau masukkan begitu saja pada sajian berkuah.    

#8 – DAUN JINTAN

Dikenal juga dengan sebutan daun tebal karena tebal dengan tekstur berbulu halus. Daun jintan ini beraroma mirip jintan dan adas. Bisa diperoleh di halaman rumah tangga Manado. Daun tebal termasuk tumbuhan yang mudah sekali ditanam, bahkan jika diambil dari batangnya yang muda sekalipun.

Manfaat : Memberi aroma dan rasa yang khas serta membuat hidangan menjadi kental, agak berlendir. Banyak dipakai di dapur Sulawesi Utara.

Penggunaan : Dimasukkan begitu saja atau diiris halus agar aromanya prima.

#9 – DAUN KARI

Disebut juga daun temurui atau daun salam koja. Tekstur daunnya hampir mirip daun salam tapi dalam ukuran lebih kecil, Bisa dibeli di pasar tradisional dalam keadaan kering atau segar di halaman rumah tangga Sumatera. Banyak dipakai di dapur Sumatera Utara dan Aceh.

Manfaat : Dipakai untuk menggurihkan masakan.

Penggunaan : Masukkan 2 – 3 lembar daun kari kedalam masakan, rebus hingga layu dan harum.

#10 – DAUN KEMANGI

Merupakan salah satu daun bumbu favorit karena aromanya yang segar dan sangat mudah diperoleh baik di pasar ataupun di halaman rumah. Dikenal juga dengan istilah daun selasih, bahkan ada pula yang menyebutnya sebagai daun ruku – ruku karena bentuknya mirip dengan daun ruku – ruku asli yang berbentuk lebih kecil dari daun kemangi. Daun kemangi bisa dimakan mentah atau untuk masakan. Daun kemangi banyak dipakai untuk masakan dari ikan.

Manfaat : Memberi rasa harum yang segar pada masakan.

Penggunaan : Cuci bersih daun kemangi, masukkan sesaat sebelum masakan diangkat, aduk rata. Biarkan daun kemangi  menjadi layu seiring uap masakan menguap.

#11 – DAUN KESUM

Termasuk keluarga daun mint. Bentuk daunnya seperti daun cabe rawit. Dapat diganti dengan daun kari.

Manfaat : Memberi aroma gurih yang khas pada masakan, terutama masakan berkuah. Banyak dipakai di dapur Sumatera, Malaysia dan Singapura.

Penggunaan : Masukkan 3 – 5 lembar daun kesum ke dalam masakan, rebus bersama bahan dan bumbu lain hingga layu.

#12 – DAUN KETUMBAR

Bentuk daunnya mirip daun seledri dengan daun lebih muda dan aroma tajam menyengat. Selain daun, dipakai juga akarnya. Dijual segar di pasar tradisional atau pasar swalayan.

Manfaat : Untuk memberi aroma pada hidangan berkuah, tumis, atau untuk taburan, terutama pada hidangan seafood.

Penggunaan : Masukkan daun ketumbar utuh atau cincang ke dalam masakan. Atau taburkan di atas hidangan tumis, bisa juga utuk garnis makanan. Akar daun ketumbar dipakai untuk bumbu kari segar. Potong ujung akar 2 cm ke arah batang daun ketumbar. Haluskan bersama bumbu lainnya.

#13 – DAUN KUNYIT

Merupakan apotik hidup yang umum ditanam di rumah tangga Indonesia. Bisa dibeli di pasar tradisional.

Manfaat : Memberi rasa gurih dengan aroma kunyit yang lembut. Banyak dipakai di dapur Sumatera atau untuk masakan gulai, kari, kalio, atau rending.

Penggunaan : Jumlah yang dipakai paling banyak 1 lembar yang segar/kering. Simpulkan lalu cabik – cabik sebelum dimasukkan ke dalam masakan agar aroma yang keluar sempurna.

#14 – DAUN LELEM

Bentuk daunnya mirip salam tetapi lebih lemas dan berwarna hijau mengilap. Tidak dijual di pasar, kecuali di daerah Manado. Bisa diperoleh di halaman rumah tangga Manado. Jika tidak ada dapat diganti dengan daun melinjo muda.

Manfaat : Memberi aroma khas pada masakan berkuah. Banyak dipakai di dapur Manado. Jika direbus akan membuat masakan menjadi kental karena daun lelem mengandung lender.

Penggunaan : Masukkan  3 – 5 lembar daun lelem yang muda kedalam masakan berkuah, rebus hingga layu dan harum.

#15 – DAUN MANGKOKAN

Di Sumatera dikenal dengan istilah tapak leman/tapak liman. Dinamai daun mangkokan karena bentuk daunnya mirip mangkuk. Tidak dijual dipasar. Merupakan apotik hidup yang umum ditanam di rumah tangga Indonesia.

Manfaat : Dipakai untuk menyegarkan aroma masakan, untuk menghilangkan aroma anyir pada ikan atau otak sapi. Zaman dulu daun ini dipakai untuk membungkus makanan yang bisa sekaligus dimakan.

Penggunaan : Pilih daun mangkokan yang muda, cuci bersih, buang tulang daunnya, lalu iris melintang tipis sebelum dipakai. Daun mangkokan juga bisa diiris halus dibuat pecel atau campuran telur dadar.

#16 – DAUN MIANA

Disebut juga sere ako. Warnanya merah tua atau maron, sekilas mirip daun bayam merah tetapi pinggirnya bergerigi dan sedikit berbulu. Baunya langu dan banyak dipakai dalam bumbu masakan Toraja. Di daerah lain dikenal dengan nama iler – ileran, kotok, dan koleus. Banyak ditanam sebagai tanaman hias/pagar.

Manfaat : Menghilangkan bau yang tajam pada masakan daging babi atau kerbau.

Penggunaan : Petiki daun miana, cuci bersih dan campur dengan bumbu lainnya.

#17 – DAUN MINT

Daun Mint berasal dari Mediterania dan Asia Barat. Daunnya berwarna hijau, berbentuk bulat dengan bulu – bulu halus. Dijual dalam keadaan segar di pasar swalayan.

Manfaat : Rasa daunnya pedas dengan aroma mentol. Banyal dipakai untuk kue, saus puding, atau minuman panas. Di Jawa Barat, daun mint disantap pula sebagai lalapan mentah.

Penggunaan : Untuk saus, pudding, cake, es krim : Cincang daun mint lalu masak bersama bahan lainnya. Untuk teh tubruk : Masukkan daun mint bersama daun teh kering, seduh dengan air  mendidih.

#18 – DAUN PANDAN

Daun pandan merupakan daun bumbu popular di dapur Indonesia, baik untuk masakan, kue, atau pun minuman. Diperoleh segar di pasar tradisional atau di halaman rumah. Ada dua jenis daun pandan. Daun pandan wangi berhelai daun kecil, dipakai untuk mengharumkan makanan. Daun pandan hutan brehelai daun lebar dan besar dipakai untuk membungkus kue atay sebagai takir kue, misalnya kue Lampu – lampu dari Sulawesi Utara, atau toko dari dapur Thailand. Pilih daun pandan yang segar jika ditekan mudah robek dan berwarna hijau agak tua.

Manfaat : Memberi aroma harum pada masakan kue, puding, hingga minuman.

Penggunaan : untuk masakan berkuah, simpulkan daun pandan lalu cabik – cabik, rebus bersama bahan lain. Untuk mengharumkan nasi yan apek, masukkan 1 lembar daun pandan sewaktu mengaroni beras atau pada saat mengukus, bisa juga dimasukkan pada air kukusan. Untuk adonan kue, daun pandan dibuat airnya terlebih dulu bersama daun suji. Untuk hiasan kue, daun pandan bisa dipotong – potong atau diiris tipis sebagai taburan.

#19 – DAUN RUKU RUKU

Termasuk varietas daun kemangi. Ukurannya lebih kecil dari daun kemangi. Daunnya ada yang berwarna hijau dan ungu. Banyak dipakai di dapur Sumatera. Ditanam sebagai tanaman pagar di halaman rumah.

Manfaat : Memberi aroma segar pada hidangan berkuah terutama hidangan dari ikan.

Penggunaan : Pilih daun yang muda, cuci bersih lalu masukkan ke dalam masakan.

#20 – DAUN SALAM

Bentuknya lonjong hamper sebesar daun jambu biji. Merupakan rempah daun paling popular karena aromanya yang sangat harum dank has. Dijual dalam ranting daun segar atau kering. Agar mendapatkan aroma yang harum, pilih daun salam yang tidak terlalu muda dan utuh.

Manfaat : member aroma harum yang khas pada hidangan tumis, gulai, kari, dan sayur aseam.

Penggunaan : Masukkan 1 – 2 lembar daun salam segar dalam tumisan atau masak bersama  bumbu lainnya. Untuk yang kering, cuci bersih lalu campur dengan bumbu lainnya.

#21 – DAUN SUJI

Disebut juga pandan Betawi, tdak terlalu harum dibandingkan daun pandan.

Manfaat: Merupakan pewarna hijau alami

Penggunaan : Ditumbuk halus lalu diperas. Air daun suji inilah yang dipakai untuk mewarnai kue. Agar air daun suji harum, campur dengan daun pandan, caranya : Tumbuk halus 20 lembar daun suji dan 10 lembar daun pandan, aduk bersama 30 ml air matang, saring.

#22 – DAUN WEROT

Salah satu jenis tanaman puring yang banyak dipakai sebagai hias/pagar. Warnanya hijau tua dengan alur – alur urat berwarna kuning dan bentunya oval. Daun ini dipakai sebagai bumbu hidangan Manado terutama masakan daging.

Manfaat : Mengurangi bau anyir atau tajam pada daging sapi, kerbau, atau babi.

Penggunaan : Cuci bersih lalu iris halus atau kasar atau biarkan utuh dan campur dengan bumbu lainnya.      

Semoga bermanfaat.

Sumber: Odilia Winneke & Rinto Habsari, Kamus Lengkap Bumbu Indonesia, Gramedia Pustaka Utama, 2001