MENAKAR-NAKAR ASPEK KESEHATAN MINYAK NABATI

MENAKAR-NAKAR ASPEK KESEHATAN MINYAK NABATI 

PENDAHULUAN

Minyak nabati (vegetable oil) termasuk minyak makan (edible oil) yang di ekstraksi dari tumbuh-tumbuhan, Sedangkan bentuk padat dari minyak nabati ini dikenal sebagai lemak. Pohon kelapa (nyiur) dan pohon sawit merupakan sumber minyak makan di daerah-daerah atau negara-negara tropis. Minyak kelapa dan minyak sawit banyak digunakan sebagai minyak goreng rendam (deep frying oil) maupun sebagai margarin.

Di daerah-daerah atau negara-negara sub-tropis beriklim dingin, jenis minyak yang banyak digunakan berasal dari kedelai, jagung, bunga matahari dan canola. Minyak subtropis ini dapat juga digunakan untuk memasak dan membuat margarine.

JENIS-JENIS MINYAK NABATI

Minyak nabati ini terbentuk dari senyawa–senyawa trigliserida dan berbeda dengan minyak hewan, tidak mengandung kolesterol. Walaupun demikian, kombinasi dari molekul lemak dengan kadar tertentu dapat meningkatkan produksi kolesterol oleh tubuh kita. Pada dasarnya minyak nabati itu merupakan kombinasi dari tiga jenis asam lemak, jakni; asam lemak jenuh (saturated fatty acids = SFA, seperti yang terdapat pada lemak hewan), asam lemak tak jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty acids = MUFA)) dan asam lemak tak jenuh ganda (poly-unsaturated fatty acids = PUFA) 

Lemak jenuh dianggap tidak baik bagi kesehatan tubuh kita karena meningkatkan LDL (Low Density Lipoprotein) yang merupakan “kolesterol jahat”. Namun minyak jenuh ini memiliki keunggulan, yaitu tahan panas, sehingga cocok sekali digunakan sebagai minyak goreng rendam (deep frying oil) pada suhu tinggi.

Asam lemak tak jenuh tunggal maupun ganda dianggap berpengaruh baik bagi kesehatan. Kedua asam lemak tak jenuh ini dalam tubuh kita bergabung dengan protein membentuk HDL (High Density Lipoprotein) yang merupakan “kolesterol baik”. Sayangnya kedua asam lemak itu tidak tahan terhadap pemanasan dan tidak cocok dipakai sebagai minyak goreng bersuhu tinggi.  Satu struktur molekul asam lemak tak jenuh sangat mudah rusak karena pemanasan sehingga tidak lagi membawa manfaat. Jadi kedua jenis minyak ini hanya cocok sebagai minyak selada, atau untuk tumis-tumis pada suhu rendah dan waktu yang singkat.

PROSES HIDROGENASI LEMAK TAK JENUH

Guna menghilangkan kekurangan minyak tak jenuh seperti minyak kedelai, jagung, bunga matahari dan canola yang disebutkan di atas, maka negara-negara di “kubu” minyak subtropis mensiasati kekurangan ini dengan melakukan proses hidrogenasi pada minyak tak jenuh  

Minyak dan lemak nabati yang tak jenuh dapat dirubah sifatnya melalui proses hidrogenasi sebagian (partial hydrogenation) atau hidrogenasi lengkap (complete hydrogenation) dengan maksud meninggikan titik cairnya (melting point). Proses hidrogenasi ini mencakup ‘penaburan’ minyak tak jenuh dengan atom hidrogen (H) pada suhu tinggi menggunakan satu katalisator yaitu suatu senyawa nikel.

Dengan pecahnya setiap ikatan ganda, maka 2 atom H akan mengikat 2 atom karbon. Penghilangan ikatan ganda dengan menambah atom hidrogen (H) disebut proses saturasi. Dan dengan meningkatnya derajat saturasi, minyaknya berubah menjadi minyak atau lemak yang terhidrogenasi lengkap (fully-hydrogenated)

KELEMAHAN MINYAK HIDROGENASI

Suatu minyak dapat dihidrogenasi untuk meningkatkan ketahanan terhadap oksidasi sehingga minyak tidak mudah menjadi tengik (rancid) atau untuk merubah sifat dan ciri fisik minyak dan lemak. Bila derajat saturasi naik, maka minyak menjadi lebih kental dan lebih tahan panas.

Penggunaan minyak hidrogenasi dalam makanan tidak pernah benar-benar memuaskan. Ini disebabkan karena rangkaian tengah senyawa trigliseridanya agaknya terlindungi oleh ujung dari rangkaian asam lemak ini, sehingga sebagian besar proses hidrogenasi hanya terjadi pada ujung senyawa asam lemaknya. Hal ini menghasilkan lemak yang perak (brittle, kurang plastis). Suatu margarin yang diproduksi dari minyak jenuh alami akan lebih plastis (mudah dioleskan) dibandingkan denga margarin yang dibuat dengan, misalnya, minyak kedelai yang sudah dihidrogenasi (hydrogenated soy-oil)

Selain itu, hidrogenasi sebagian (partial hydrogenation) membentuk banyak sekali asam lemak trans (trans fatty acid) dalam campuran minyak itu, yang sejak tahun 1970-an semakin terbukti membahayakan kesehatan.  

Catatan: Di Amerika Serikat telah ditetapkan satu standar oleh USDA (Unites States Drug Administration) tentang pemberian labek minyak nabati. Produk yang diberi label ‘Vegetable Oil Margarine’ hanyalah diperbolehjkan untuk minyak canola, safflower, corn, soybean atau peanut. 

Contoh golongan asam lemak:

Asam lemak jenuh: asam palmitat, asam laurat, asam stearat, asam miristeat dan asam arachideat

Asam lemak tak jenuh tunggal: asam:oleat, asam palmitoleat 

Asam lemak tak jenuh ganda: asam linoleat, asam linoleneat

PILIH MINYAK NABATI YANG SESUAI DENGAN KONDISI KESEHATAN ANDA

Minyak sawit (palm olein) memiliki kandungan asam lemak jenuh dan tak jenuh yang boleh dikatakan seimbang. Oleh karenanya minyak sawit merupakan minyak goreng yang paling aman bagi kesehatan dan telah digunakan secara luas dalam industri makanan gorengan bila dibandingkan dengan ancaman bagi kesehatan yang ditimbulkan oleh minyak tak jenuh yang melalui proses hidrogenasi (hydrogenated oil) 

Minyak kelapa dan minyak inti sawit mimiliki kandungan asam lemak jenuh paling tinggi dan hanya sedikit mengandung asam lemak tak jenuh. Oleh karenanya kedua minyak ini tergolong minyak tahan panas dan cocok untuk digunakan sebagai minyak goreng rendam, Kedua minyak ini, minyak sawit dan minyak kelapa berasal dari tanaman yang tumbuh di daerah tropis sekitar katulistiwa.

Minyak yang berasal dari biji kapuk, kacang, zaitun, jagung, kedelai, bunga matahari dan canola memiliki kandungan asam lemak tak jenuh lebih tinggi, sehingga tidak bisa digunakan sebagai minyak goreng rendam. Agar minyak-minyak ini dapat digunakan sebagai minyak goreng rendam, maka mereka harus melalui proses hidrogenasi. Minyak-minyak ini sehat bila digunakan untuk salad dressing, tumis-tumis atau dikonsumsi langsung

Ditinjau dari komposisi asam lemaknya, maka minyak hewani memiliki kemiripan dengan minyak nabati. Hanya saja perbedaannya terletak pada kandungan kolesterolnya. Minyak hewani mengandung kolesterol, sedangkan minyak nabati tidak.

Mau pakai yang mana? Itu terserah pada keperluan anda dengan mempertimbangkan kondisi kesehatan anda dan dampak dari penggunaan setiap jenis minyak bagi kesehatan

Semoga bermanfaat

Jakarta, 25 Oktober 2013

© Mimuk Bambang Irawan